Смоленский шеф-повар рассказал об особенностях молекулярной кухни

Тайны клубничной икры и бисквитов с щелочью

18.06.2019 в 12:29, просмотров: 613

Для большинства из нас приготовление еды – это повседневная рутина и очень скучное занятие. И как не удивиться, когда шестилетний сын моей знакомой стал главным кулинаром в доме после шоу в студии «Магия кухни».

Смоленский шеф-повар рассказал об особенностях молекулярной кухни

Оказывается, молекулярная яичница творит чудеса и меняет сознание людей. Ну а шеф-повар Максим Петроченков – идеолог студии, как он сам себя назвал, – говорит о том, что ему хотелось бы распространить гастрономическую культуру как один из видов увлекательного и полезного досуга для детей и взрослых. Потому что готовить на самом деле очень даже интересно. Основная идея его команды – не накормить, а удивить. И им действительно это удается. Максим поделился с «МК в Смоленске» и радио «Весна» рассказом о том, чем конкретно они удивляют смолян.

– Максим, как ты стал поваром?

– Это длинная история. Готовить любил всегда. Но профессию повара для себя не выбрал, потому что в то время, когда я учился, было модно высшее образование, а в Смоленске невозможно было получить высшее образование по профессии повара. Пошел учиться на экономиста. И устроился работать официантом. Исследовал блюда, которые выносил. Мне было интересно узнать, например, про сочетание мяса с шоколадом и другие нюансы. В итоге интерес перерос в частое присутствие на кухне. В один из моментов, когда обновлялось меню ресторана и обучали поваров, я попросился у нового шеф-повара поприсутствовать. Во время изучения техник обработки полуфабрикатов, заготовки, нарезки, тепловой обработки я задавал много вопросов, и мне даже дали возможность участвовать – например, попробовать семгу разделать. А потом шеф-повара (их там было двое) мне сказали: «Максим, в тебе есть большой потенциал, но если ты хочешь развиваться, надо начинать с самого низа, с нуля». Так я попал на заготовку. По зарплате это была потеря потерь. Но я уже тогда был уверен, что буду просто вгрызаться в эту работу и развиваться. Я использовал каждую минуту своей студенческой жизни – не разбазаривал время, а проводил его на кухне. И так сложилось, что появились возможности, благодаря которым я постепенно, по ступенькам, рос, обучался. А теперь я сам шеф-повар.

– Как пришла идея создания студии «Магия кухни»?

– Идею подали мои собственные дети. Они не то чтобы ее предложили – просто натолкнули нас на эту мысль. Мы готовим не только на работе, но и дома. Мне это нравится и не напрягает. И когда я делаю какие-то обычные для себя кулинарные операции: растапливаю шоколад и поливаю им вареники, – для меня это просто, а у детей от этого горят глаза. Они откладывают все свои дела и прибегают помогать. У них есть маленькие скалки. Одна раскатывает тесто, другая накладывает начинку, я леплю вареники. Дочки говорят: «Папа, я, когда вырасту, буду поваром, как ты», – и даже начинают сами выдавать какие-то идеи сочетания продуктов или предлагать, что мы сегодня приготовим. Кулинария – очень заразительный процесс. И я подумал: если это интересно моим детям, то и другим детям, наверное, будет интересно. К тому же у меня есть определенные знания по молекулярной кухне, теоретические и практические. По сути, так и зародилась идея. Мы подумали: «А почему бы не делать мастер-классы и для других детей?»

– Когда некоторые люди слышат слова «молекулярная кухня», они сразу думают про химию, про что-то ненатуральное. Вы из чего готовите?

– Молекулярная кухня – это не какие-то неожиданные эксперименты со взрывами. Вообще, это просто подход к приготовлению еды, основанный на знании всех физико-химических процессов. Например, вы каждый день пьете чай или кофе с сахаром. Растворение сахара в чае – это тоже молекулярный процесс, просто мы не называем это такими «оскорбительными» словами. А по факту мы видим сахар в твердом состоянии, добавляем его в чай, и он там распадается на более мелкие частицы. Он в чае есть, но мы его не видим – произошел молекулярный процесс. Это самый простой пример.

Молекулярная кухня – это прежде всего знание процессов. На своих мастер-классах мы делаем раствор кальция. Добавляем в воду белый порошок, размешиваем в шейкере, открываем, переливаем в прозрачный бокал – кальция не видно, вода кристально прозрачная. И детям это нравится. А дальше мы начинаем удивлять их еще больше: делаем с помощью этого кальция икру из клубничного или какого-нибудь другого сиропа, которую визуально не отличить от обычной красной икры. Для взрослых это может быть красная икра из маринованного имбиря. Когда ешь салат, посыпанный такой икрой, то ожидаешь, что почувствуешь вкус икры, но вместо этого чувствуешь яркий вкус имбиря, и это тоже интересный опыт, когда зрение говорит одно, а вкусовые рецепторы – другое.

– То есть, по большому счету, вся кухни мира состоят из молекулярных процессов, только вы делаете на этом акцент?

– Да, мы разбираем это все более подробно и показываем примеры того, как можно подать привычные продукты по-новому, с изменением формы и текстуры. Например, сделать клубничную икру или сладкую яичницу, которая на вид не будет отличаться от обычной глазуньи.

– А расскажи подробнее о тех мастер-классах для детей…

– У нас много разных программ. Мы сочетаем классические блюда, скажем, какие-нибудь венские вафли с чем-то необычным, например, с мятной икрой. И дети в этом участвуют. Сначала вместе делаем классический замес вафель. Печем в обычной вафельнице. При этом мы рассказываем о тех процессах, которые происходят. Добавление соды в тесто – это тоже молекулярный процесс, потому что сода – это щелочь, уксус – это кислота. При взаимодействии щелочи с кислотой выделяется углекислый газ, пузырьки, которые делают наше тесто пышным. Еще мы к этим вафлям можем делать пену из любого детского батончика – «сникерса» или «баунти», или халвичную пену, используя сифон. Мы газируем шоколадки, и получаются такие воздушные облака. Делаем сферы из фруктов, ягод или даже из картошки, которые выглядят как желтки яичницы-глазуньи. С помощью того же сифона делаем спонж-бисквиты. Если обычное тесто загазировать углекислым газом, то получается воздушный бисквит без процесса отдельного взбивания белка и аккуратного введения его в тесто. Причем он выпекается не 40 минут, как обычный бисквит, а 40 секунд в микроволновой печи. А для детей это быстрый пример понимания того, что такое бисквит, и разницы между обычной классической кухней и молекулярной. Также мы используем жидкий азот. Сейчас, летом, много программ с приготовлением мороженого. Дети просто в восторге, когда они видят исходные продукты и сами могут выбирать вкус с помощью сиропов. У нас ко всему этому еще прилагается шоу с азотом. Рассказываем ребятам, что азот заполняет 70% воздуха – его даже больше, чем кислорода. А чтобы получить жидкий азот, его надо сжать в 700 раз, то есть чтобы получить один кубический сантиметр жидкого азота, нужно сжать целую комнату этого газа.

– Ты сказал про жидкий азот. Кухня – это вообще не самое безопасное место для детей: там есть и ножи, и горячая плита, и еще много всего. Как обеспечиваете безопасность?

– В кулинарии, как и в медицине, первый постулат: «Не навреди». Конечно, мы соблюдаем и технику безопасности, санитарные нормы. Как таковых процессов самостоятельного приготовления на наших мастер-классах все-таки нет. Уложить приготовление какого-то сложного блюда в часовую программу невозможно, а большинству детей трудно дольше концентрировать свое внимание. Поэтому мы делаем так, чтобы они почувствовали себя маленькими шеф-поварами в колпаках и фартуках, изучили инвентарь, продукты и все процессы, которые с ними происходят в формате веселого шоу. Конечно, мы даем им производить какие-то простейшие манипуляции и даже, например, разрешаем подержаться за миксер, пока что-то взбиваем. Но при этом мы говорим им о том, что любые электроприборы нельзя брать без присмотра взрослых. С ножами у нас вообще нет детских программ. Также, что касается безопасности, мы не используем яйца. В программе, где наши гости готовят тирамису, мы берем пастеризованные желтки. Это готовый продукт в бутылочках, который заранее прошел все обработки и сертификацию качества.

– Детские программы у вас носят еще и образовательный характер. Детей получается удивить. Трудно ли удивлять взрослых?

– Думал, что взрослых удивить невозможно, но когда готовлю какую-нибудь новую программу и делюсь с единомышленниками, они смотрят на меня раскрыв рот. Многие в первый раз слышат, что, например, если долго растирать орехи в ступке, то из них можно получить масло. Для меня это азбука, а у людей вызывает восторг. Любой обычный продукт может удивить. Мы не пытаемся на мероприятиях выбирать какой-то другой подход к взрослым, но, по сути, получается, что все реагируют как дети – грани стираются. У нас на счету несколько крупных мероприятий на 30–40 человек, в которых участвовали руководители среднего и высшего звена, люди, которые ходят в пиджаках, раздают задачи, контролируют процесс, – они начальники. А на наших мероприятиях у них были такие же искренние улыбки, не наигранное удивление и полная вовлеченность в процесс, как и у детей.

– Дети очень вдохновляются тем, чем ты занимаешься. Если кто-то захочет выбрать для себя профессию повара, что родителям стоит рассказать о ней ребенку?

– Повар – это творческая профессия. Если процесс приготовления захватывает, ты не будешь обращать внимание на такие минусы, как двенадцатичасовые рабочие дни, постоянные порезы и тому подобное. Это надо любить, этим жить, вдохновляться, ну и развиваться обязательно. Если тебе это нравится, если ты этим живешь, видишь в обыденном обеде или завтраке что-то интересное (даже в яичнице глазунье), то тебе определенно на кухню. Если нет – то вряд ли.