На этот раз нам предстояло за два дня посетить сразу несколько мероприятий, среди которых фестиваль исторической реконструкции и славянской культуры «Гнездово»; открытие фотовыставки, авторами работ которой стали сами участники проекта (экспонируется в визит-центре «Смоленский терем» в Лопатинском саду); мастер-класс по фотосъемке от талантливого смоленского фотографа Дениса Максимова; гастрономический тур в Ульятичи на частную аутентичную сыроварню.
Как готовится самый настоящий сыр
Однако свою публикацию я хочу посвятить именно путешествию в деревню Ульятичи в Краснинском районе, где несколько лет назад появилась особенная сыроварня – там производится аутентичный натуральный сыр по классическим европейским рецептам.
На подъезде к сыроварне нас встретил предприниматель Евгений Скрябин, который занимается изготовлением настоящего натурального сыра уже более трех лет. И то, что мы увидели и попробовали у него на производстве, произвело на нас сильнейшее впечатление и добавило уверенности в том, что благодаря таким увлеченным и по-настоящему любящим свое дело людям нам не страшны никакие санкции.
Можно долго рассказывать о самом Евгении, его истории, планах построить в этих местах настоящую самобытную родовую усадьбу, о любви и доброте, на которых, по словам сыродела, держится все его дело, о манере думать и жить позитивно, в согласии с окружающим миром, что предприниматель нам все время транслировал.
Но мы сразу отправимся в святая святых созревания сыров всевозможных сортов и степени зрелости. Удивительно вкусных и самых-самых настоящих!
Итак, как же готовится настоящий сыр, который состоит только из молока, закваски, фермента и соли?
Собранное с окрестных деревень, прямо из-под коровки, молоко попадает на пастеризацию при 64 градусах, затем добавляются закваска и фермент, под воздействием которого молоко сворачивается.
В специальном чане створожившееся молоко оседает. Сыворотка сливается, добавляется соль. Сырным зерном набиваются формы, которые остаются в специальной камере. Там идет дальнейшее его формирование, удаляются остатки сыворотки. Часов через пятнадцать сыр-младенец попадает в специальные помещения с особым климатом, где начинается его созревание, длящееся от двух недель до двух лет (для большой головки).
Для создания двух килограмм настоящего сыра требуется около 10 (!) литров молока.
В помещениях для созревания мы вообще потеряли дар речи. Там на многочисленных полках были аккуратно разложены сыры разных форм и размеров, степени зрелости, ароматов и всех цветов радуги (в зависимости от того, какой культурной плесенью они так смачно сдобрены).
Забудьте то, что пробовали «до»
После экскурсии на производство для нас началось самое интересное – крайне щедрая дегустация, после которой мы буквально выкатились, как круглая головка сыра. Каких только деликатесов нам не предстояло попробовать!
Дегустационный процесс возглавил помощник главного сыровара, знаток и ценитель настоящих сыров, которого тоже зовут Евгений: «Вам предстоит попробовать сыры от более простых молодых к более выдержанным – по нарастающей. И забудьте все, что вы пробовали до этого момента».
Итак, поехали: «Сливочный Поместный», «Венский Поместный», «Крестьянский» полугодовалый. Следом был тестовый авторский образец Евгения, который он назвал «Сыркер». Изготовлен из сырной пенки выдержанного сыра. Секрет приготовления, естественно, нам никто не раскрыл, но сыр похож на сырные чипсы, только гораздо вкуснее. Отличная штучка к пиву.
Потом снова сливочный, но уже 6 месяцев «плюс» (совсем другой сыр, просто неузнаваемый), истинный «Пармезан».
Полутвердый английский «Стилтон» с благородной плесенью Penicillium Roqueforti (24 месяца!), которая заполонила сырную головку изнутри. Кстати, нам повезло, так как этот сыр делался не для продажи, а исключительно для себя, но особых гостей с радостью им побаловали. Дальше – больше. Пошла тяжелая артиллерия. «Горгонзола Дольче»: запах – лучше не дыши, но если попадает в рот... Это неописуемая вкуснотища с легкой горчинкой, крайне концентрированный вкус молока.
«Дор-блю» был превосходен. После него – молодой «Страккино» (переводится как «уставший»). Да, молодой, но уже уставший. И это что-то! Отдаленно напоминает «Маасдам». Максимум, просто максимум вкуса! После того как проглотишь кусочек, достаточно интенсивно пощипывает во рту. Молодой «Нафшатель» – вкуснющий и на вид ну очень не молодой. «Таледжио» – просто мечта! Мы думали, это предел для нас, повидавших и нанюхавшихся. Но принесли «Горгонзола Picante». О, этот брат нас удивил!
«Может, срочно проветрить? – забеспокоился сам Евгений. – Его почти никто никогда не пробует».
Но только не мы. Если бы я увидела у себя в холодильнике подобную полужидкую «ароматную» и разноцветную субстанцию, я выкинула бы ее вместе с холодильником и месяц проветривала квартиру. Но не теперь. Теперь-то мы знаем!
Заткнули пальцами нос, зажмурились, и-и-и......
И да, чуть не забыла, ценители натуральных продуктов и настоящего вкуса могут приобрести такой сыр на ярмарке выходного дня на улице Тенишевой в Смоленске.
Более подробную информацию и контакты можно найти на страничке «МК в Смоленске» в «Фейсбуке»: www.facebook.com/mksmolensk.ru.
