Сегодня спроси у любого, что такое «полная посадка» и что такое «из-под ножа», и можно получить исчерпывающий ответ. Что думают об этих программах сами шеф-повара? И как вообще становятся шефами? «МК в Смоленске» повезло познакомиться с Павлом Ткачевым, который немного приоткрыл нам кухню кухни высокой и разной.
Смоленский шеф-повар Павел Ткачев родился в Целинограде. Этот город за время взросления и становления Павла успел сменить название дважды: сначала стал Астаной, а недавно переименован в Нурсултан. И, кстати, давным-давно стал заграничным – с тех пор как развалился Советский Союз, а Казахстан стал отдельным суверенным государством, а не одной из 15 республик СССР. Но корни нашего шеф-повара – здесь, в России. И в Смоленск он вернулся дважды.
В три года выбрал судьбу
Мы встретились с Павлом на месте его нынешней работы – в уютном зале летней веранды почти загородного ресторана. Удивительно, что в черте города можно окунуться в атмосферу сельских пасторалей, вдохнуть сладкий запах травы и фруктовых деревьев и выпить утреннюю чашку кофе, который рекомендован самим шефом.
Вопрос, который прозвучал одним из первых, был о том, каким образом выбирается поварская стезя, ведь в детстве, тем более советском, мальчишки через одного хотели стать как минимум космонавтами. Шеф Ткачев признался, что определился с профессией в трехлетнем возрасте. Так вышло, что у родителей оказались талоны на обед в крутой тогда в Целинограде ресторан «Север», и они взяли сына с собой. Зал, атмосфера, сервировка и сами блюда, видимо, так впечатлили мальчика, что он заявил: «Когда вырасту, стану директором ресторана». Мечта слегка трансформировалась со временем, но за пределы ресторанного дела не ушла. Павел уверен, что работа шеф-повара – это невероятно творческий процесс: «Считаю, что повар и художник – похожие профессии». А как иначе? У художника есть краски, у повара – продукты, теория изучена вдоль и поперек, а дальше – импровизация.
«Весна», «Золотая нива» и путешествие в «Прагу»
Когда пришло время раздумий о том, куда пойти учиться, Павел выбрал кулинарный техникум. Он не проводил фанатично время на кухне, ведь дома и без того вкусно готовили, но мечта есть мечта. В техникум он поступил по направлению от треста столовых и ресторанов, а вот служба в армии стала серьезным испытанием кулинарных способностей. Призвали Ткачева в специальную моторизованную часть. Угадайте кем? Поваром! А годы уже были не самыми сытыми. Павел вспоминает, что несколько месяцев пришлось кормить бойцов тушеной картошкой. Чем снабжали – из того и готовили. Но потом пришел новый комбат, отслуживший в Афгане, и благодаря ему жизнь наладилась и на армейской кухне.
Павлу довелось поработать в кафе с романтичным казахским названием «Наурыз» («Весна»), а потом молодого повара переманили в один из ведущих ресторанов столицы Казахстана – в «Золотую ниву». Павел вспоминает: «Это было двухэтажное заведение на 250 посадочных мест, поварская бригада – семь человек. Все как положено: заготовка, холодный и горячий цеха». Владелец был человек не простой: у него и сеть ресторанная была, и пара предприятий – производство майонеза и спиртзавод. И человек он был конкретный, заботящийся о бизнесе. Поэтому, имея в друзьях владельца московского ресторана «Прага», отправил туда по договоренности Павла – изучать столичный шик. «Впервые увидел такие приспособления, как вакуумный аппарат, гастрономический слайсер и аппарат для мытья и сушки зелени (в Смоленске до сих пор это недостижимо). Ресторан был прекрасен – со швейцаром у входа, с вошедшими в моду блюдами итальянской кухни», – вспоминает Павел. Три недели длилась стажировка, и это был неоценимый опыт.
Но... Исторический процесс втягивает в свои игры самых простых людей. Закончилось время СССР, и на семейном совете было принято решение вернуться на родину. Недвижимость семья продала, прошла все тяготы получения гражданства, а Павел еще год работал в Астане, чтобы не быть нищим в родной стране, куда пришлось вернуться. Стал поваром-бригадиром в новом огромном современном комплексе. Но... Сын родился в Казахстане, а дочь – уже на исторической родине, в России.
«Хромая лошадь» очень подкосила
«Готовить – это удовольствие. Но управлять – это моё», – признается Павел. В Смоленске он устроился на работу в ресторан «Колизей». Смоляне хорошо помнят «Океан», так вот ресторан был там. И именно там Павел познакомился с гуру смоленского поварского искусства, шефом, который воспитал плеяду учеников. Кстати, этот шеф готовил в епархии, а это о многом говорит. Мечта Павла почти сбылась – он стал директором, коммерческим. Но случилось так, что владелец (многие помнят Зубова) продал свой бизнес. А Ткачев, поскольку зарплаты в Смоленске всегда оставляли желать лучшего, принял приглашение работать в Брянске. Там было где развернуться: большой комплекс с ресторанами пивным и подземным, ночной клуб. Несколько лет все было хорошо, пока в Перми не случился пожар в клубе «Хромая лошадь», после чего много заведений закрыли. И Павел второй раз приехал в Смоленск...
Что важнее всего для шефа?
«Есть ли в нашем городе рестораны высокой кухни?» – спрашиваю в надежде открыть для себя заветное место. «Рынок общепита сильно просел из-за снижения покупательной способности граждан, – объясняет Павел. – Шеф-повар – творец, художник, импровизатор, но часто – не экономист. И если его блюдо из самых качественных, наисвежайших продуктов будет иметь себестоимость в полторы тысячи рублей, то многие ли из смолян его закажут?» Пытаюсь возразить: «До сих пор помню невероятно нажористый салат «Днепровский» как страшный сон советских времён». Павел улыбается: «Тот самый, с говядиной, кетчупом и майонезом одновременно? Вы не поверите, этот салат до сих пор заказывают, и он пользуется спросом у смолян. А если говорить о банкетах, то в ходу десятилетиями известный «джентльменский набор»: три нарезки – рыбная, мясная, овощная».
«Хорошо, – сдаюсь я. – А что для вас, Павел, важнее зарплаты, удобного расположения места работы? Что нужно настоящему шефу?»
Павел отвечает не задумываясь: «В первую очередь – интерес руководства к развитию. Далее – отношение к персоналу. И в идеале – не просто получение прибыли любой ценой, а получение удовлетворения от того, что этот проект настолько хорош, что приносит прибыль». Не могла не спросить, удовлетворяет ли его нынешнее место работы. Павел честен: «Здесь не выехать на бизнес-ланчах, место удалено от делового центра. Наше направление – банкеты. Не думайте, что это проще или скучнее. Представьте: 25–30 горячих, которые должны быть идентичны, похожи больше, чем братья-близнецы. Это – класс. Но хотелось бы «фишку». Речь – о сезонных местных фермерских изысках. Например, вишня, из которой можно подавать фирменное варенье, компот, наливки... Что-то особенное, в духе времени, когда все стремятся к аутентичности». Павел признал, что идея ресторанов с монокухней (выбранное одно магистральное направление – например, стейки, или морепродукты, или рыбные блюда) – это интересно.
Китель, колпак и фирменный нож
Надо сказать, что шеф-повар Ткачев, как принято сейчас говорить, толерантно относится ко всем кулинарным капризам. Например, он признает право собственных детей отдавать предпочтение фастфуду. Он вполне лоялен к вегетарианцам. Правда, рассказал историю о знакомом шефе, который сначала перестал есть мясо, потом перешел на питание исключительно веганское, а в результате оставил профессию шеф-повара. Сам Павел открыл для себя свинину как один из основных продуктов, когда уехал из Астаны. Редко это мясо заказывали там, где в большинстве своем мусульманские традиции. В Смоленске он в полной мере изучил все особенности свинины. На вопрос о том, что любит сам шеф-повар, он сказал без обиняков: «Шашлык». Да-да. Не отбивные, стейки, гуляши и эскалопы – шашлык! Конечно, захотелось получить тайный фирменный рецепт. Павел ничего не скрыл: «Кажется (читал когда-то), существует минимум 28 способов приготовления маринада для шашлыка. Но мой фирменный рецепт прост: качественное мясо, соль, перец и лук. Оставить на несколько часов. И больше ничего».
Кстати, как любой шеф-повар, Ткачев имеет форменный китель с нашивкой (черный), у него есть колпак, а также главное орудие профессионала – фирменный нож. Японский. Этот нож обычно хранится дома, в футляре. А как он появился у Павла? Это подарок коллеги из Одессы. А поскольку ножи дарить не принято без «отдаривания», друг увез с собой подарок от Ткачева – японский же точильный камень. Как говорит Павел, настоящие повара сами приходят к пониманию, что нужен свой, не общественный нож. Это этап взросления и становления. Если, конечно, речь не идет о пафосе и моде».
Чаще всего согласен с шефом Ивлевым
Вот и «горячее»: спросила у смоленского шеф-повара, смотрит ли он кулинарные шоу. Оказалось, смотрит, и с интересом. Например, в программе «На ножах» Павлу Ткачеву в большинстве случаев по душе те концепции, которые предлагает шоумен. Однако есть нюансы: «Было бы интересно узнать, что происходит с заведением спустя полгода. Насколько на самом деле «выстреливает» проект». Еще пара замечаний, которые Павел не мог не высказать. Речь идет о том, что часто показывают бардак на рабочем месте шеф-поваров. «Понимаете, чистота на рабочем месте – это не подвиг, не напряжение сил. Это норма, автоматический навык, то, о чем просто не задумываешься. И еще один момент: противостояние зала и кухни. В любом нормальном ресторане официанты, управляющий, кухня и шеф-повар работают как единый организм. Это не изобретение нового века, так учили еще в советские времена: клиент должен получить услугу». Кстати, Павел пояснил, что понятие «гость» в отношении посетителя ресторана – это веяние времени, он помнит, что в учебниках кулинарного техникума была яркая иллюстрация с подписью: «Официант в ожидании потребителя». Слово «потребитель» в обществе потребления себя дискредитировало, поэтому изменилась терминология.
Куда идет кулинарное искусство
«Сколько я должна ждать блюдо, прежде чем возмутиться нерасторопностью кухни?» – задаю практический вопрос. Павел отвечает в духе времени: «Как говорит уважаемый шеф Ивлев – не больше 20 минут». В чем-то шеф Ткачев с ним согласен. И подтверждает, что заготовки – важный этап в ресторанном деле. Он поясняет, что, например, если в салаты идет вареная говядина, то логично сварить ее заранее, а если очищенные креветки – чистить их можно тоже заранее. Он противник разогрева блюд в микроволновке и листьев салата, порванных заранее. Вообще, Павел Ткачев знает, о чем говорит. Задаю вопрос: «Вы же хотели стать директором ресторана? Так опишите мне этот ресторан – идеальный». Павел не спешит отвечать. Он говорит о том, что зарплата повара без налогов сегодня в Смоленске – 23–25 тысяч рублей. Он еще раз напоминает об уровне зарплат смолян. Он признается, что его представления об идеале меняются с пониманием реалий жизни. В конце концов рассказывает: «Это должно быть место, где человек чувствует себя как дома. Он может арендовать беседку, мангал, иметь возможность творить сам. Но при этом должен быть уверен, что если что-то не получается, недостает, хочется чего-то особенного – к его услугам целый штат профессионалов». И конечно (как без этого) – фирменные фишки именно этого места. Кадровые проблемы затронули и поваров. В Смоленске все знают всех. Что удивительно в профессии – помогают. Так, один из шефов, уехавший в Москву, готов бесплатно приглашать земляков на стажировки – повысить квалификацию. А пока – круговорот шефов в городе. И, кстати, Павел обеими руками за «опен-кухню», когда клиенты видят весь процесс приготовления. Он придумал много блюд, позволив дать им фирменные имена своим коллегам, но считает, что открытая кухня – это шанс для шефа. Это возможность почувствовать себя звездой, быть частью шоу и оказаться в центре внимания, когда каждый «потребитель» («гость») приобщается к работе художника. Последний вопрос, адресованный Павлу, был о «комплименте от шефа» – блюде, которое несут в зал, когда повар «налажал». «Как выглядит комплимент от Ткачева?» – с предвкушением спросила я. «Каждое блюдо в ресторане должно быть комплиментом смолянину», – просто ответил шеф. И, в общем-то, с этим трудно было поспорить.
